Hace unos días me llamó un amigo, recién llegado a Nueva York, para preguntarme cómo se decía lomo en inglés. Iba camino a una carnicería o a un supermercado (lo que encontrara primero), y le había bajado el pánico a la lengua extranjera. Mi amigo habla bien el inglés, pero hasta que llegó acá nunca pensó en aprender los cortes de carne en otro idioma que no fuera el español. A mí tampoco se me había pasado por la cabeza. El lomo se llama tenderloin, le dije yo, que aprendí mis primeros cortes en inglés en un paseo que hice hace un tiempo por distintas carnicerías de la ciudad. Me gustó especialmente Dickson's farmstand, en Chelsea Market. Me gustó porque en ese tiempo, en el que yo todavía estaba decidiendo si volver a comer carne o no, la carne cruda me pareció linda, atractiva. Los trozos en la vitrina tenían el rojo de las manzanas maduras. Daban ganas de morder o de, al menos, aprender los nombres. En ese paseo aprendí el nombre anglo del lomo y también que el costillar de chancho son las pork ribs.
Pongo las pork ribs aquí porque creo que es uno de mis pedazos de carne más queridos. Uno de los favoritos, se puede decir. Pero no es por el nombre en sí (en ese caso prefiero el tenderloin y su abierta declaración de ternura) y tampoco solo por lo bueno que es, sino por lo fácilmente que me llevan de un idioma a otro. Si marino las pork ribs con el adobo adecuado y las dejo una noche en el refrigerador, al otro día, en un golpe de parrilla, se transforman en el costillar de chancho a la chilena que tanto me gusta.
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